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2015年7月9日

 

ご当地ワインと郷土料理&名産物⑩シャンパーニュ地方 その4

ライバルはブルゴーニュ産

 シャンパーニュ地方にブドウ栽培を持ち込んだのは古代ローマ人だったことは、以前にもお伝えした通り。遅くとも5世紀にはブドウ栽培が広く行われるようになっていた。シャンパーニュの名称は、なだらかな丘陵地帯と言う意味を持つラテン語の「カンパーニアCampania」にちなんでいる。当時、最も盛んにブドウが栽培されたのはランスとマルヌ川に挟まれた地区で、「シャンパーニュ・ヴィティコールChampagne viticole」(ワインを造る丘陵という意味)と呼ばれた。15世紀にはピノ・ノワール種が積極的に栽培され、とりわけアイAӱ村周辺のワインが尊ばれた。同地域は、「Roi d’Aӱ et de Gonesse(国中で最も優れたワインと小麦を産する天地)」と言われ、そのワインは「vins de France」、つまり、フランスを代表するワインと称された。ただし、先月号で説明したように、その頃造られていたシャンパーニュとは発泡性をもつ淡い赤色のワイン。これは、ワインを醸造する時期のこの地方の気温があまりにも低く、酵母が発酵能力を停止し、瓶詰後の春になって気温が上昇し始めた頃、酵母が瓶内で発酵を再開してしまうため。当時は、発泡性を除くことのできた色の濃い赤ワインが最も評価が高かったことから、シャンパーニュ地方のワインは冷涼な土地柄だということ、そしてブドウ過剰生産のために、ブルゴーニュの赤ワインに人気が奪われる。しかし、17世紀に現れたドン・ペリニョンによって、シャンパーニュは白ワインとして復活することとなる。

 

シャンパーニュの名を高めたワイン・マスター

ドン・ペリニョンこと、ピエール・ペリニョンがオーヴィレールHautvillersにあるベネディクト会修道院のワイン・マスターに任命されたのは1668年。就任するやいなや、ブドウの樹を剪定し、高く仕立て、1本の樹になる房の数を少なくし、よいブドウを作ってワインの品質向上に尽力した。収獲したブドウを運ぶ際も、興奮しやすくブドウを傷つける危険性の高い馬ではなく、ロバやラバを使うようにするほど気をつかった。その頃、修道院のブドウ畑ではピノ・ノワール種Pinot Noir、シャスラ種Chasselas、ピノ・ブラン種Pinot Blanc、ピノ・グリ種Pinot Gris、ピノ・ムニエ種Pinot Meunier、そしておそらくシャルドネ種Chardonnayが栽培されていたのだが、彼は、特にピノ・ノワールを好んだ。というのは、ピノ・ノワールは気温が上がる春になっても発泡する度合いが一番低かったからだ。シャンパーニュの父と呼ばれるドン・ペリニョンでも、当時はワインから発泡性を除くのに苦労したのだった。
ドン・ペリニョンは、ブドウの圧搾の仕方によって、品質の異なるワインができること、そして、黒ブドウ品種を静かに圧搾して搾取した一番搾りの、白い果汁から造る白ワインが特に品質のよいこと、白ブドウと黒ブドウから搾取した果汁をブレンドして造るワインはより美味しいことを発見したのだった。18世紀後半になってもシャンパーニュ地方ではピンクがかった非発泡性ワインが90%以上を占めたのだが、その後、19世紀初めにヴーヴ・クリコとその醸造家によって、ワイン中に残された死んだ酵母や沈殿物を取り除く方法が考案され、シャンパーニュは発泡性ワインとして発展していく。

 

シャンパーニュの名を高めたワイン・マスター


© Myrabella

さて、5月14日号で取り上げたシャウルスに続き、シャンパーニュ地方産チーズ、ラングルLangres=写真=をご紹介しよう。これは、ラングル高原で牛乳から造られるオレンジ色のチーズで、ウニのような味わいのチーズ。上面が凹型にくぼんでいるが、フォンテーヌ(泉という意味)といって、そこにシャンパーニュを注いでいただく。絶妙の組み合わせを存分に楽しみたい。

ミヨコ・スティーブンソン Miyoko Stevenson
WSETディプロマ取得。Circle of Wine Writers会員。Chevalier du Tastevin(利き酒騎士)団員。Jurade de St-Emilion団員。International Wine Challenge審査員。The Guild of Freemen of the City of London会員。ワイン関連の訳書・著書あり。現在、ロンドンでワイン教室を主宰。
www.miyokostevenson.co.uk
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