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【征くシリーズ】Holiday

2016年7月21日 No.942

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王室御用達の牡蠣に舌鼓!ケントのウィツタブルを征く

王室御用達の牡蠣に舌鼓!

ケントのウィツタブルを征く

古くは古代ローマ帝国の健啖家たちをうならせ、現在も庶民から英王室まで、虜にしてやまない牡蠣。
美味であるだけでなく、「海のミルク」と呼ばれるほど滋養豊富であるのも特長だ。
その牡蠣のフェスティバルを、毎年7月下旬に行うというケントの海辺の町、ウィツタブルについてお届けしたい。

●征くシリーズ●取材・執筆・写真/本誌編集部

人類と牡蠣とのながーい関わり

The world is your oyster.世界はあなたの思うがまま。

この英語の言い回しを耳にしたことがある方は少なくないのではなかろうか。
1602年に発表された、シェイクスピアの喜劇『ウィンザーの陽気な女房たち The Merry Wives of Windsor』に登場するセリフがもとになっているという。
オリジナルは、太っちょで女好きの騎士、しかし愛されるキャラクターとして描かれる「フォルスタッフ(Falstaff)」に、金を貸してほしいとねだったものの即座に断られた小悪党の「ピストル(Pistol)」が、悔し紛れに切る啖呵として書かれている。
Falstaff: I will not lend thee a penny.
Pistol: Why, then the world's mine oyster, Which I with sword will open. I will retort the sum in equipage.
Falstaff: Not a penny. 
フォルスタッフ「びた一文も、貸すものか」
ピストル「それで結構、ならばこの剣にてオイスターのように固く閉じられている世界をこじ開けて、中にあるお宝を取り出すまで」
フォルスタッフ「なんと言おうと、わしは絶対に貸さんぞ」
「The world is my oyster. 今は閉じられている世界だが、剣で思うがままにしてやる」、すなわち、「力づくで世間から金目のものを奪い取ってやる」と、ピストルが息巻く場面で、「オイスター」(中には真珠が入っているという想定)は比ゆとして用いられている。
やがて「the world is one's oyster.」(世界は~の思うがまま)と、この部分のみが一人歩きするようになり、現在に至っているという。
ロンドンの地下鉄・バスのプリペイド・カードが「オイスター・カード」と名づけられた際、この言い回しも決め手のひとつになったとされている。
約400年前にシェイクスピアの頭にあったオイスター=牡蠣は食用のほうではなく、中にあるのは装身具(「お宝」の真珠)だったわけだが、食用の牡蠣と人類のつきあいは400年どころではなく、それよりはるかに長い。
牡蠣は、2億年ほど前に地球上に出現したと考えられており、農耕技術が発達する以前、狩猟のほか、採取した木の実・貝類に頼っていた頃の人類にとって、牡蠣は貴重な食料だったようだ。日本では、縄文時代(約1万5000年前~紀元前4世紀頃)に、既に大量に摂取するようになっていたことを示す殻が貝塚から発見されている。
一方、西洋に目を向けると、ローマ帝国時代、今回ご紹介するウィツタブルには専用の牡蠣採集施設が作られ、数多くの牡蠣がはるばるとローマまで運ばれていたとの記録が残っている。
支配下に置いた広大な領土の各地から美味なる食材が集められ、飽食で知られたローマ帝国だが、イングランド産の牡蠣の美味しさには定評があったとされる。歴史家サルスティウス(Sallustius=英語名はSallust)は「哀れなブリトン人たちよ。お前たちの地に誇れるものは何もない。ただこの牡蠣を除いては」と絶賛したと伝えられている。英国がローマ帝国による統治を受けていたのは、紀元前43年から410年まで。早ければ約2000年前に、ウィツタブルは牡蠣の名産地として認識されていたことになる。

女王様をもうならせる ネイティブ・オイスター

ウィツタブル・オイスターの盛り合わせ。ネイティブ・オイスター(右半分)の季節に訪れることができたなら、ロック・オイスターと半ダース(6個)ずつ注文するのもお薦め。レモンもよいが、刻んだエシャロット入りのマイルドな赤ワイン・ヴィネガーがよく合う。
ウィツタブルの牡蠣を堪能したのはローマ帝国の健啖家たちばかりではない。エリザベス女王にも愛され、栄えある「王室御用達」の認可証を賜っている。
英国では数十種類の牡蠣がとれると言われ、ロンドン東部にあるビリングズゲートの魚市場でも、複数の牡蠣が売られているのを目にするが、その中でも「女王様御用達」となっているのはウィツタブル産の「ネイティブ・オイスター」で、「ロイヤル・ネイティブ・オイスター」と敬意を込めて呼ばれることもある。
ウィツタブルに向かう前に、知っておきたい主な牡蠣の種類は本ページの上コラムにある通り。日本でもっとも一般的なのはマガキで、ウィツタブルの「ロック・オイスター」がこれにあたり、細長い形の殻が目印。それに対して、「ネイティブ・オイスター」はヨーロッパヒラガキで、英語では「フラット・オイスター」の別名があることからも分かるように、殻は平たく、かつ丸い。ウィツタブルに自生していた種で、ローマ帝国で珍重されていたのもこの「ネイティブ・オイスター」だ。
かつてウィツタブルでは、ネイティブ・オイスターが年間300万~400万個も水揚げされていたが、一時は乱獲や海水汚染、厳冬などにより、絶滅に近い状況に陥った。その危機からネイティブ・オイスターをすくったのが、「ウィツタブル・オイスター・フィッシャリー・カンパニー Whitstable Oyster Fishery Company」を経営するリチャード・グリーン氏の父、バリー・グリーン氏らだという。
約30年前に、同氏らがネイティブ・オイスターの養殖への挑戦を開始。牡蠣は海の中で大量の海水を一度に飲み込み、海中のプランクトンをこしとり、それをエサとして育つのだが、ネイティブ・オイスターは非常にデリケートな種で、海水のクリーンさはいうまでもなく、水温、天候といったコンディションにより、収穫量が大きく左右されるため、非常に不安定なビジネスで、苦労が絶えなかったとの説明を受けた。
現在では、ロンドンをはじめとする英国各地に加え、イタリアを中心にヨーロッパからも、ネイティブ・オイスターを目当てに多くの牡蠣ファンがウィツタブルを訪れるほどになっており、30年の努力が見事に実を結んだといえる。
ロック・オイスターも文句なく美味しい。しかし、クリーミーでありながら海の深さを思わせるような凝縮された旨みを秘めた、その濃厚な味、そしてなめらかな舌触りと鴨を連想させる食感の両方を兼ね備えたネイティブ・オイスターには、やはりかなわないとする評が聞かれることが多い。値段はロック・オイスターの2倍ほどするが、それだけの価値はあると納得させるだけの実力を有するのがネイティブ・オイスターなのである。

これだけは知っておきたい!英国と日本で見られる牡蠣

マガキ属 (クラッソストレア Crassostrea)

マガキ(真牡蠣)
クラッソストレア・ギガ
Crassostrea gigas

英名:ジャパニーズ・オイスターJapanese oyster/パシフィック・オイスターPacific oyster/英国ではロック・オイスターRock oysterとも呼ばれる。
細長く、雨だれのような形。日本で養殖されているのは主にこの種。太平洋地域原産。

★ ウィツタブルの「ロック・オイスター」はコレ!
イワガキ(岩牡蠣)
クラッソストレア・ニッポナ
Crassostrea nippona
日本では「夏ガキ」とも呼ばれ、春から夏に旬を迎える。ウィツタブルのロック・オイスターの直訳は「岩牡蠣」だが、この種ではない。
ポルトガルガキ
クラッソストレア・アングラタ
Crassostrea angulata
かつてはイングランドやフランスで主に養殖されていたが、1970年代にこの牡蠣が病気などによりほぼ全滅。この時フランスは宮城県から病気に強い種であったマガキを輸入。そのため、フランスの牡蠣のほとんどは日本のマガキに由来するという。
シカメガキ
クラッソストレア・シカメ
Crassostrea sikamea
もともと八代海周辺で食用として親しまれた種で、1946年ごろ、熊本県八代市鏡町から米国に種ガキが輸出され、現地で養殖が進んだ。 米国では、現在もワシントン州沿岸を中心に「クマモト」の名で養殖されている。

イタボガキ属 (オストレア Ostrea)

ヨーロッパヒラガキ
オストレア・エドゥリス
Ostrea edulis

英名:ヨーロピアン・フラット・オイスターEuropean flat oyster
丸く平たい形。海底の小石や貝殻に付着。フランス、ブルターニュ地方の高級牡蠣ブロン(belon)も同種。フランス牡蠣、フラットとも呼ばれる。ヨーロッパ原産。

★ ウィツタブルの「ネイティブ・オイスター」はコレ!

夏に行われる牡蠣のお祭り

さて、そろそろ今回の本題である、ウィツタブルのオイスター・フェスティバルに話を進めよう。毎年、7月下旬に行われる同フェスティバル、今年の開催期間は21日(木)~31日(日)までとなっている。
これを聞いて、おや? と思われた読者の方もおられるはずだ。「牡蠣はRの付く月にのみ食すべき。 Only eat oysters if there is an R in the month.」というのが英国をはじめとする欧米の常識。Rがスペルに含まれる牡蠣の旬は「September」から 「April」までで、5月から8月は産卵の時期で食用に適さないと同時に、英国では、ネイティブ・オイスターについては収穫量の保護に努める期間となっている。
つまり…ネイティブ・オイスターについて、さんざん絶賛しておきながら恐縮だが、実はウィツタブルのオイスター・フェスティバルでは、ネイティブ・オイスターを味わうことはできないのだ。
それにもかかわらず、なぜ7月にオイスター・フェスティバルが開かれるのか。
理由は次のように複数あるようだ。

海岸近くに設置された特設ステージでは、会期中の週末を中心にライブ演奏などが行われる。詳しくは同フェスティバルのウェブサイトでご確認を。
ひとつめは、牡蠣の守護聖人である、セント・ジェームズの祝日が7月25日であること。この日をはさんで開催期間が決められるようになったという。
ふたつめは、牡蠣漁師(オイスター・マン)たちも休暇の時期であり、フェスティバルの準備に時間がとれる、かつ、自分たちもフェスティバルを楽しむことができるから、とされている。
ネイティブ・オイスターを夢見て訪れた人は落胆するかもしれないが、ウィツタブルのオイスター・フェスティバルはその落ち込みをカバーして、さらにおつりがくるほど充実している。まず、養殖により、通年出荷されるようになったロック・オイスターがふんだんに用意されており、心ゆくまで牡蠣が堪能できる。
さらに、牡蠣以外にも様々な料理のストール、牡蠣とともに味わいたい、ビール、ワインなどを揃えた飲み物のストールがずらりと並ぶほか、ライブ演奏やパレードといったイベントが盛りだくさんに予定されている。また、アクセサリー、アート作品、お土産などが選べるストールも点在し、おなかが満たされたあとのそぞろ歩きにぴったり。
散策ついでにビーチ=写真=まで行けば、(もちろん天気次第だが)輝く海が迎えてくれるだろう。ピクニック用ラグ(敷物)を持参し、ストールや、町の中心部で買った食べ物、飲み物をひろげて、ここでプチ宴会に興じるのも一案だ。
今年の天気はひどすぎる…と嘆いてばかりいずに、海辺の町、ウィツタブルまで足をのばして、牡蠣を片手に夏を探しに出かけてはいかがだろう。

牡蠣と黒ビールの美味しい関係

フランス風に生牡蠣には白ワインかシャンパンを合わせて…という人が多いかもしれないが、ウィツタブルでは、苦みがほどよく効いた黒ビール、スタウトとぜひ合わせてみていただきたい。牡蠣とスタウトの取り合わせが、英国で生まれたのは1759年に「ギネス・スタウト」が登場したことがきっかけと言われている。牡蠣の繊細な潮の香りと、スタウトの強い麦芽の風味が好相性と絶賛されたためだ。
産業革命で貧富の差が拡大した19世紀には、牡蠣とスタウトの取り合わせは、「安い上に、滋養が摂れる!」とロンドンの貧しい庶民たちに愛された。やがて「オイスター・スタウト」という名の黒ビール=写真=も販売されるに至っている(ただし、牡蠣の味がするわけではない)。

オイスター・フェスティバルで大量に消費された牡蠣の殻。ある牡蠣のストールのスタッフにたずねたところ、フェスティバル期間中、週末ともなれば1日2000個の牡蠣が午後早い時間に完売するという。
余談だが、ピカデリーにある、高級店が並ぶ「バーリントン・アーケード Burlington Arcade」は、通行人に牡蠣の殻を塀越しに『ポイ捨て』されるのを防ぐために屋根が付けられたというエピソードが残っていることからも、当時の牡蠣はそれだけ大衆的で安価な食べ物だったことが伺える。
ちなみに、「海のミルク」とも呼ばれる牡蠣は、精力増進を促す亜鉛を始め、疲労回復に効果のあるタウリン、グリコーゲンのほか、ビタミンB1・B2、カルシウム、鉄分などを多く含む栄養価の高い食材だ。

牡蠣にあたるのはナゼ?

決して牡蠣だけがあたりやすい、というわけではなく、ほかの2枚貝も同様の特徴を持つ。しかし、牡蠣は「生食」されることが多いため、あたる人が多いと説明されている。また、同じ牡蠣を食べても、体質や体調によって、全くあたらない人もおり、不公平だとこぼしたくなる。

牡蠣にあたる原因は、大きく分けると次の2つ。
1 牡蠣アレルギー
2 貝毒(貝のエサになるプランクトンが持つ毒が蓄積された状態)やノロウイルスなどによる食中毒
両者とも、症状は嘔吐・下痢・発熱など。その苦しみはあたったことのある人にしか分からず、一度あたると怖くなって、どれほど好きでも食べるのをあきらめるようになる人が少なくないほどだ。

あたるのを避けるためにはどうすればいいのか―。
UV殺菌された海水の中に入れての滅菌処理など、生産者側も出荷前のウイルス検出など努力・研究を重ねているが、100%回避する方法は、残念ながらまだ見つかっていない。牡蠣を十分に加熱することである程度のウイルス性の食中毒は防ぐことができるが(アレルギー、貝毒による中毒は加熱しても防げない)、それでは生牡蠣を味わうことができない!

菌などが蓄積されやすい、大きい牡蠣を避けるとよい、レモンをかける、焼酎と一緒に食べることで殺菌になるという俗説もあるが、絶対と言い切れるものはない。過度に心配しすぎて、あの魅惑的な味を堪能できないというのはもったいない話だ。とはいえ、あたるのは御免こうむりたい…現在のところはあたるもあたらぬも、運を天にまかせる、というしかなさそうだ。

牡蠣のファンもそうでない人も集まれ~!
ウィツタブルの《オイスター・フェスティバル》
2016年7月21日(木)~31日(日)

■繰り返しになるが、欧米で牡蠣の季節といえば、アルファベットの「アール」がつく月、すなわち9月から4月まで。ところが、ウィツタブルで行われる「オイスター・フェスティバル」は毎年7月。古くはノルマン時代の感謝祭に起因すると言われているのに加え、7月25日が、牡蠣の守護聖人とされるセント・ジェームズの日St James's Dayであることから、フェスティバルはその25日をはさみ、8~10日間の日程で行われるのが恒例となっている。
イエスの使徒の1人、「ヤコブ(ゼベダイの子)James, son of Zebedee」。別名「大ヤコブJames the Greater」。漁船で網の手入れをしていた時にイエスに呼ばれ、そのまま弟子になった。44年ごろ、ヘロデ・アグリッパ1世によって捕らえられ、殉教したとされ、その遺骸を運ぶ船の底に、ぎっしりと貝がはりついたと伝えられる。シンボルは帆立貝で、フランス語で帆立貝を「聖ヤコブの貝coquille Saint-Jacques(コキーユ・サンジャック)」と呼ぶのはこのため。英国では、祝日の7月25日に牡蠣を食べるのが慣わし。ホタテ貝より牡蠣のほうが、手に入りやすかったからと思われる。
Hans Zürn the Elder (1560–1631)作の胸像(ニュルンベルクの国立美術館所蔵)
Photo: Mattes

フェスティバル会場のハーバー近辺の駐車スペースはきわめて限られている。会場から徒歩30分ほどの原っぱに駐車し、無料のシャトルバスで移動するのがベスト。バス代込みで、1台につき10ポンド(オンラインでの事前予約なら7.5ポンド)。11人まで一律この値段。
残念ながら祭りの期間中、ウィツタブルでとれる「ネイティブ・オイスター」を食すことはできないものの、その代わり、アイルランドなど他の地域からふんだんにロック・オイスターが届くので心配無用。また、暑い中、牡蠣を食すことに抵抗がある…という場合も問題なし! 牡蠣のストール以外にも数多くのストリート・フードの屋台が立ち並び、目移りしてしまうほど。牡蠣抜きでも十分に訪れる価値のあるフェスティバルといえる。 このフェスティバルを、さらに楽しむためのポイントをいくつかご紹介しておきたい。

【ポイント1】 どうやって行くか

欧米では、牡蠣に、刻んだエシャロット入りの赤ワイン・ヴィネガーを添えることが多い。
車で行く場合、週末はやはりある程度の渋滞は覚悟する必要アリだが、ロンドン中心部からウィツタブルまで62マイル(約99キロ)、往復で124マイルと比較的近い。同日日帰り往復の電車代が、最も安い時間帯の便でひとり20ポンド程度であることを考えると、3人以上で行くなら、車のほうが経済的。ただし、帰りは誰が運転するか、事前にきちんと決めておかないとケンカになるかも!? みんなで飲みたい、という場合は、電車を利用することをお薦めする。

【ポイント2】 何を見るか

フェスティバルの開催期間中、週末は2回。見逃したくないイベントを下調べし、どの日に行くかを選び、さらには、見たいイベントにあわせて、現地でどう過ごすかをおおよそ決めておきたいもの。

同フェスティバルの公式ウェブサイト
www.whitstableoysterfestival.co.uk

ちなみに、フード・ストールの営業は午前10時から。また、「シーフード・パレード」(テーマはシーフード!)は23日(土)午後5時半より、最終日(31日〈日〉)の花火は午後9時より。
ただし、ひとつ落とし穴が…。編集部の取材班が2015年に同フェスティバルの取材を行った際には、パレードは予定開催時刻より30分ほど早くスタート! 英国では、イベントは常に予定より遅れて始まる、と相場が決まっているが、ウィツタブルは例外なのかもしれない。食べたり飲んだりすることに夢中になっているうちに、イベントが終わってしまっていた、という残念な結果にならないよう、早めに行動するのが賢明。

【ポイント3】 何を食べるか

フェスティバルのメイン会場となるのは「ハーバーHarbour」。フード・ストールは、このハーバーに沿ってずらりと並ぶ。つい、入り口に近いところであわてて食べ始めてしまいがちだが、ハーバーをひととおり見てから決めると後悔が少ない。
ハーバー沿いのストールではなく、下に記した①~④のレストランでゆっくり食事をしたいという場合は、予約必須(フェスティバル期間中は、何ヵ月も前から予約で埋まっている可能性高し)。
なお、無料の公共簡易トイレの設置場所もあらかじめ確認しておきたい。2015年は、トイレットペーパーが切れている個室が少なくなかった。ティッシュ持参で行くか、あるいは、会場の外のパブ(そのパブで飲んだり食べたりしない場合は有料になることが多い)でトイレを利用する手もある。

【ポイント4】 何を着ていくか/持っていくか

このフェスティバルは「食」のお祭り。混雑する週末ともなれば、すれ違う人の多くが手に食べ物・飲み物を持っている確率が高い。少々汚れても大丈夫という格好で行くと、リラックスできるはず。また、バッグについては、両手をあけるのが理想ながら、スリ対策としてリュックサック型は避けるべき。たすきがけできるショルダーバッグが機能的。
支払いには現金のご用意を(クレジットカードが使えるストールもあるものの、時間がかかりイライラさせられる)。あと、最後にもうひとつ。取材時に大活躍したのがウェット・ティッシュ。もっとも、飲んでいるうちに、手の汚れなど、どうでもよくなってしまうのだが…。

では、飲みすぎ、食べすぎに(できれば)注意しつつ、オイスター片手にカンパーイ!

Travel Information

※2016年7月18日現在

ウィツタブルは小1時間で歩いて回れるほどの小さな町。日帰りでも十分満喫できる。しかし、「オイスター・フェスティバル」の宴は夜遅くまで続く。B&Bなどの宿泊施設も整っているので、あえて泊まりでのんびりするプチ・ホリデーを選択肢に入れてもいいだろう。 ウィツタブルの地図

【ロンドンからの交通アクセス】(車の場合)

ロンドン市内から国道A2、高速道M2、国道A299を通って、約1時間半~2時間。

【ロンドンからの交通アクセス】(電車の場合)

ロンドンのセント・パンクラスSt Pancras駅/ヴィクトリアVictoria駅/チャリング・クロスCharing Crross駅から、1時間に2~3便、直通または1回乗り換えでウィツタブルWhitstable駅まで1時間15分~2時間(ルートによってかなり差があるので注意)。ウィツタブル駅から目抜き通りまで徒歩約10分。

↓画像をクリックすると拡大します↓
ウィツタブルの地図

① ロイヤル・ネイティブ・オイスター・ストア
The Royal Native Oyster Stores
(会社名:ウィツタブル・オイスター・フィッシャリー・カンパニー Whitstable Oyster Fishery Company)
Tel: 01227-276856
Horsebridge, Whitstable, Kent CT5 1BU
http://whitstableoystercompany.com
② ウィーラーズ・オイスター・バー
Wheelers Oyster Bar
Tel: 01227-273311
8 High Street, Whitstable,Kent
CT5 1BQ
www.wheelersoysterbar.com
③ ウィツタブル・フィッシュ・マーケット&クラブ&ウィンクル・レストラン
Whitstable Fish Market & The Crab & Winkle Restaurant
Tel: 01227-779377
South Quay, The Harbour,Whitstable, Kent CT5 1AB
www.crabandwinklerestaurant.co.uk
④ ロブスター・シャック・レストラン
The Lobster Shack Restaurant
Tel: 01227-771923
The East Quay, Whitstable Harbour, Whitstable, Kent CT5 1AB
www.eqvenue.com/restaurant
⑤ オズィーズ・フィッシュ・バー
Ossie's Fish Bar
Tel: 01227-277777
11 High Street,Whitstable, Kent CT5 1AP
www.yelp.co.uk/biz/ossies-fish-bar-whitstable
※小さな町によくあるフィッシュ&チップス店。地元の人たちでにぎわう、忙しいショップ。
⑥ ウィツタブル博物館
Whitstable Museum and Gallery
Tel: 01227-276998
5A Oxford Street, Whitstable, Kent CT5 1DB
www.canterbury.co.uk/museums/coastal-museums
ウィツタブルの牡蠣、潜水技術、船積みの歴史についてのコレクションやポートレート、地元の貝殻、植物、化石などが展示されている。
 

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