logo
 

週刊ジャーニー最新号 eBook

週刊ジャーニー最新号表紙

No.989 6月22日発行号

週刊ジャーニーをオンラインで読む 【特集】ごくウマ3選
「ピクニック・メニュー」のレシピ
  • 英国時間の木曜17時更新
  • 紙版の定期購読はこちら

ごくウマ600選

 

 

 

 

洋風だしを使ってフライパンで調理
パエリア風炊き込みご飯
 

所要時間35分

 

材料
3コ分

 

 

生イカ
ムール貝
エビ
アサリ
パプリカ(色違い2種)
にんにく
塩コショウ
アラの洋風だし
プチトマト
ローリエ
サフラン

120~150g
6コ
3尾
6コ
1/4コずつ
2かけ
適量
500ml
4~6コ
1枚
ひとつまみ
2合

 


洋風だし(冷たいままでOK)にサフランをひとつまみ入れ、色出しをする。
ここがコツサフランは、中近東系食料品店のほうが割安であることが多い。

ムール貝はよく水洗いし、ヒゲがあったら切り取る(小さなふじつぼのようなものは、ついたままにしておいて良い)。アサリは砂抜きしておく。

フライパンにオリーブオイル(分量外)をしき、みじん切りにしたにんにくを入れて弱火でゆっくり炒める。

イカ、ムール貝、アサリ、エビを加えて炒める。ざくぎりにしたパプリカ、プチトマトも入れてさらに炒める。
ここがコツできれば冷凍シーフード・ミックスではなく、生の魚介を使いたいもの。旨みが格段に違う。

ふたをして2分、蒸し焼きにし、一旦エビ、貝類を取り出す(ざっと火が通れば良い)。

米(日本米で良い。また、洗う必要なし)を加え、米が半透明になるまで炒める。

①のサフランで色出しした洋風だし500mlをそそぎ、ローリエを加えてふたをし、20分加熱。そのあと、ふたをしたまま20分蒸らす。

取り出しておいたエビ、貝類を盛り付ければ出来上がり。

 


魚のアラを使った基本のだしの取り方  

所要時間60分

 


 

 

魚のアラ(スズキ、タイ
など白身の魚のアラ)


【洋風だし用A 計
300~400g
 セロリ
 にんじん
 玉ねぎ
 フェンネル(茎で十分)
 パセリ(茎で十分)
 あればネギなど

約700g

適量
1.5ℓ

1本
半本
1/2コ
1/3コ
適量
適量

 


エラ、内臓を取り除いたアラをよく洗う(血合いの部分など念入りに)。
ここがコツ血は生臭みの原因になる。①では、魚のアラの喉元にあたる部分にある膜を切り開いて、その裏にある血もよく洗い流すこと。

オーブントレイにアラを並べ、片面のみにまんべんなく塩(分量外)をふり20分ほど置く。

180℃で予熱したオーブンで、②を15分焼く。
ここがコツ焼くことで、生臭みをとると同時に、香ばしさをプラス。

③のトレイを取り出し、焼いたアラを厚手の鍋に入れ、1.5リットルの水を加えて強火にかける。
洋風だしの場合は、Aをすべてここに加える。

アクが出てきたら丁寧に取り除く。。

沸騰したら中火にし、20分ほど煮込む。味見をして必要なら塩(分量外)を足し、火を止める。

ざるで濾せば出来上がり。冷めたら冷凍も可能。


魚屋さんでアラがほしい時は、“Can I have some fish bones for making fish stock?”と尋ねればOK。無料で分けてもらえるところがほとんどだが、一応、ご確認を。

 

プリヒル姉さん

料理:プリヒル姉さん
ロンドンのプリムローズヒルにある仏系魚屋勤務(日本時代をあわせて魚屋歴22年)。毎週木曜日はマーブルアーチにできた2号店にて勤務。
【ブログ】http://blogs.yahoo.co.jp/vivi1017press
La Petite Poissonnerie
■プリムローズヒル店 75A Gloucester Avenue, London NW1 8LD(月曜定休)
■マーブルアーチ店 19 New Quebec Street , London W1H 7RY(日・月曜定休)Tel: 07588 393 995(日本語)

  2016年7月14日 No.941

マシュマロを使えば超カンタン!
 

週刊ジャーニー最新号 eBook

週刊ジャーニー最新号表紙

No.989 6月22日発行号

週刊ジャーニーをオンラインで読む 【特集】ごくウマ3選
「ピクニック・メニュー」のレシピ
  • 英国時間の木曜17時更新
  • 紙版の定期購読はこちら
写真で旅するロンドン @journey.london


2017年 06月 22日

2017年 06月 23日

2017年 06月 21日

2017年 05月 26日