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ごくウマ600選

 

 

キホンの串打ちをマスター!
ニジマスの塩焼き
 

所要時間30分
(塩をなじませる時間は除く)

 

材料
1尾分

 

 

ニジマス

金串
※長い金串を使う。スーパー、日用品店などで購入可能(ニジマスの皮は固く、竹串では折れてしまうので注意)。

1尾
適量
1本


 


ニジマスはウロコのついた状態で売られているので、まずウロコをとる。バターナイフ、もしくは小さな包丁の背で、尻尾から頭に向かってがりがりとこそげとる。
gokuuma kotu スーパーのレジ袋の中でこの作業をすると、ウロコがまわりに飛び散らず、また、終わったらそのまま袋ごと捨てられてラク。なお、ウロコはあらかた取れればOK。ニジマスのウロコは細かく、たとえ残っても口にあたることはない。
ニジマスに塩をふる。1尾につき小さじ(ティースプーン)すりきり1ほどで十分だが、お好みで調整可。最低20分はそのまま置く(室温が高い場合は冷蔵庫へ)。
gokuuma kotu 塩焼きのポイントは塩をふってから必ず時間をおき、塩を浸透させること。塩をふってすぐ焼くと表面だけ味がついて中は無味ということになる。魚の余分な臭みを水分と共に出すためにも塩をふって少しおく。最低20分、長ければ1晩でも良い。ふった分量以上に塩辛くなることはないので、しっかり時間をおいて塩を馴染ませる。
串打ちをする(下記参照)。
串打ちが終わったら、飾り用に十字に切り目を入れ、ヒレというヒレに化粧塩(けしょうじお)をする。テーブルソルトで構わないので(サラサラの方がよい)たっぷり塩(分量外)をまぶす。頭(顔の部分)が焦げると見た目が良くないため、顔にも化粧塩をする。
gokuuma kotu 化粧塩をする部分は食べないところなので、しっかり塩をまぶすと良い。
化粧塩した部分をアルミで覆い、180℃のオーブンで約15分焼く。焼きあがったらみりん(分量外)を体に塗り、光沢を与える。

 


キホンの串打ち
 

ここでは川魚(ニジマスのほか、アユやヤマメなど)の串打ちをご紹介する。川魚は頭が下をむくように、海の魚の串打ちは頭が上がるように串打ちするのが基本。


ニジマスの頭を右側に、腹側を手前にして置く。背ビレの先頭部分から1センチ下がった所に、まずプスリと穴を開ける(①の穴)。
背ビレとあぶらビレの間から1センチ下がった所にプスリと穴を開ける(②の穴)。
尾ビレの手前2センチの所にも穴を開ける(③の穴)。
口から金串を通し、①の穴にむかって串を進める(串は皮の外には出さない)。
②の穴に向かって串を刺し進める。その状態で串を垂直に立て、ニジマスがL字になるようにする。
串が裏側の皮まで達している(皮は突き破らないこと)のを確認し、その状態をキープしたまま裏返す。尾を手前に持ち上げて串を③の穴に向かって刺す。最後は、皮を突き破るようにする。

 

プリヒル姉さん

料理:プリヒル姉さん
ロンドンのプリムローズヒルにある仏系魚屋勤務(日本時代をあわせて魚屋歴22年)。毎週木曜日はマーブルアーチにできた2号店にて勤務。
【ブログ】http://blogs.yahoo.co.jp/vivi1017press
La Petite Poissonnerie
■プリムローズヒル店 75A Gloucester Avenue, London NW1 8LD(月曜定休)
■マーブルアーチ店 19 New Quebec Street , London W1H 7RY(日・月曜定休)Tel: 07588 393 995(日本語)

  2016年10月13日 No.954

マシュマロを使えば超カンタン!
 

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