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ごくウマ600選

 

 

「ハイジの白パン」
ブレッチェン
 

所要時間約120分

 

材料
12コ分

 

 

強力粉
薄力粉
塩    
砂糖
スキムミルク
ドライイースト
水(仕込み水)    
ショートニング    
上新粉
細い棒    

255g
45g
6g
15g
6g
6g
195ml
12g
適量


 recipe01 4上新粉(じょうしんこ)はうるち米を加工した粉。目の粗いものを新粉、細かいものを上新粉、更に細かいものを上用粉と呼ぶ。今回は中華街で購入したものを使用(パッケージには「Rice flour」と記してある)。


生地を作る(作り方は下欄参照)。
【第一次発酵】生地をボウルに入れ、ラップをして暖かい所(温度30℃+湿度75%)に40~50分置くか、室温に置き(室温にもよるが、この1.5~2倍の時間で様子を見ると良い)、2~2.5倍に膨らめばOK。
【ガス抜き・分割】12コに分割し、丸める。2つ折りにしたふきんの間に生地を並べ、霧を吹き、20分置く(ベンチタイム)。
【成形】軽く丸め直す(おしりはつまんで閉じる)。ふきんにはさんで霧を吹き、再び5分休ませる。
生地全体に上新粉をまぶし、棒で真ん中をしっかり押し、溝をつける。
【第二次発酵】ふきんで波形を作り、その間に、⑤でつけた溝を下にして生地を並べる。その上にふきんをかけ、霧を吹いて、室温でさらに25~30分置く。
【焼成】閉じめを下にして天板に並べ、180℃で12~15分焼けば出来上がり。

 


生地の作り方
カップに仕込み水(35~45℃のお湯) を量る。手ごねの場合、若干多めでよい。
仕込水にイースト、ドライ・スキムミルクを加えて混ぜておく。
ボールに粉材料(小麦粉、砂糖、塩)を正確に量り入れ、軽く手で混ぜておく。
ボールの中央をくぼませ①を注ぎ、手でかき混ぜながら水分を行きわたらせる。
手のひらで生地をつかむようにこね、ボールに生地がつかなくなったら、両手でちぎるようにしてこねる。
生地が手の平から離れるようなったら、作業板の上で、ローリング(20回)、たたき(20回)の作業を繰り返す。グルテン膜が薄くのび、艶がでてきたら生地の出来上がり。

*ローリング…手のひらの付け根で、生地を向こうに押しては戻すという動作の繰り返し。
*たたき…生地を利き腕の中・薬・小指の3本でひっかけて持ち上げ、上からたたきつけるように落とす。そのあと、作業板の上にのびた生地を手前から丸くなるように折り返し、生地の端を再び指3本でひっかけて持ち上げ、落とす。


●⑤の「たたき」では、左右とも親指と人差し指以外の3本指のみを使うと生地が扱いやすい。「ローリング」では、生地がベタついてきたら「たたき」にかえる。●生地をのばしたときに、生地を通して指紋が見えるくらい薄くのびるようになればOK。

材料には何が必要?
【粉】通常、パンに使うのは強力粉。
おすすめはウェイトローズの「Canadian & Very Strong White Bread Flour」recipe01 3
【砂糖】英国では「caster sugar」か「granulated sugar」を使用。
【塩】天然の塩がおすすめ。英国では「sea salt」の「fine(粒が細かい塩)」を使用。
【イースト】直接粉に混ぜ込める、ドライ・イーストの中でも、インスタント・ドライ・イーストが便利(英国では「Fast Action Yeast」として販売されている)。おすすめは「McDougalls」社製品(グリーンのパッケージ)。
【油脂】バターはできるだけ無塩タイプを使用。おすすめは「LURPAK」の「unsalted」。また、ショートニングは無味無臭で、室温保存可能。英国では「TREX」の名称で売られているものが一番近い。
【ドライ・スキムミルク】「dried skimmed milk」(スーパーの長期保存用ミルクが並ぶ棚にある)を使用。


owada

料理:大和田秀子
ロンドンのウェンブリーにて、パン・お菓子教室「Audley Baking School 」を主宰。 
【お問合せ先】Tel: 020 8385 1526 E-Mail: このメールアドレスはスパムボットから保護されています。閲覧するにはJavaScriptを有効にする必要があります。
http://audley.web.fc2.com/      http://audley.exblog.jp/  (Blog)

  2016年11月10日 No.958

マシュマロを使えば超カンタン!
 

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