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ごくウマ600選

 

 

上品な甘さと軽やかさがうれしい
マロン・マカロン
 

所要時間約30分
(生地を休ませる
時間は除く)

 

材料
16~
20コ分

 

 

卵白
キャスター・シュガー
アーモンドパウダー
 ground almonds
粉砂糖 icing sugar
ココア
バニラエキストラクト
【マロンクリーム】
 無塩バター
 粉砂糖
 スキムミルク   
 マロンクリーム(市販)   
 ブランデー

70g(約卵2コ)
40g

 70g
100g
4g
少々

120g
20g
  12g
80g
少々


 


アーモンドパウダー(フランス語では「プードル」)を粗めのザルでふるう。粉砂糖とココアを合わせて細かい目の粉ふるいでふるった後、アーモンドパウダーと合わせて、改めてすべてを粗めのザルでふるう。
卵白を冷凍庫で凍らせた後、ボウルに入れて解凍する。ハンドミキサーの「強」で、半解凍の卵白を20秒泡立て、キャスター・シュガーを半量加え、さらに20秒泡立てる。残りのキャスター・シュガーを加えて、「弱(低速)」にして3~4分、固めに泡立てる。バニラエキストラクトを数滴加えて混ぜる。
①を2回に分けて②に加え、その都度ゴムべらで切り混ぜ、粉が残らないようにする。ボソボソした状態になればOK。
生地を1ヵ所に集め、ゴムべらを使って生地をボウルの壁面になすりつけるようにする。
これを20~30回繰り返して(様子をみて調整)、大きな気泡を潰し、滑らかな生地を作る(マカロナージュ)。生地をヘラですくって落としたとき、ゆっくり流れる感じになるのが目安。
直径1センチの丸口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板に直径3.5センチ位の大きさに絞る。お好みでココアパウダー(分量外)をふる。
⑥を1時間ほど乾かす(指でさわってみて、ベタつかなくなれば良い)。
190℃に予熱したオーブンの中段に入れ、2~3分焼いたら、一旦オーブンの扉を開けて熱気を逃がし、今度は設定温度を140~150℃にし、再び扉を閉めて3~4分焼く。
オーブン内に入れたままスイッチを切り、3分置き、オーブンから出す。
完全に熱が取れたら、天板に敷いたオーブンシートをはがし、それからマカロンをやさしくはずす。大きさのそろった2枚にマロンクリーム(作り方は下を参照)をはさめば出来上がり。

 


マロンクリームの作り方
室温で指の跡が残るくらい柔らかくしたバターに、スキムミルク、粉砂糖、ブランデーを加え、ハンドミキサーでふんわり白っぽくなるまでよく混ぜる。
仕込水にイースト、ドライ・スキムミルクを加えて混ぜておく。
マロンクリーム(市販)=写真左=を加え、ヘラで混ぜる。味をみながら砂糖、マロンクリームの量を調整する。
星口金の絞り袋に入れる。


●⑤で混ぜ足りないとひび割れしやすく、混ぜすぎると膨らみが悪くなるので注意。●⑥では、丸口金など目安になる大きさの円形のものをみつけ、粉砂糖で天板に印をつけてから生地を絞ると、均一のサイズに仕上げやすい。
 
owada

料理:大和田秀子
ロンドンのウェンブリーにて、パン・お菓子教室「Audley Baking School 」を主宰。 
【お問合せ先】Tel: 020 8385 1526 E-Mail: このメールアドレスはスパムボットから保護されています。閲覧するにはJavaScriptを有効にする必要があります。
http://audley.web.fc2.com/      http://audley.exblog.jp/  (Blog)

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